關於爐具兩三事-電爐與瓦斯爐的比較

在之前我曾經寫過一篇『關於爐具的選擇』
http://maple-pottery.blogspot.tw/2014/11/blog-post_6.html
內容主要是比較傳統瓦斯爐與內焰式瓦斯爐的差別，不同結構的爐具會有不同的火力效能。


那這次我要講的是電爐、瓦斯爐的比較

這是我在泡茶過程中體驗到的道理，一直以來我都用電爐在泡茶，有一次在朋友那喝到古樹普洱的滋味，我自己回去也泡，但就是泡不出那種明亮的茶湯與苦在口中入口即化的口感。我泡給朋友喝的時候，他跟我說我沖茶的水溫度不夠。因為『水溫不足』這句話引起我的思考，怎樣才算是足溫的水？我用電爐煮的水也有大滾，為什麼溫度不夠？

如何用陶鍋炸豬油

陶鍋榨豬油

一早侯媽媽到市場去買菜，看到豬肉攤的豬油片很新鮮，買了兩斤回來榨油。我們家已經好幾年沒有在一般的賣場買過油，豬油是我們自己榨的，苦茶油也是朋友榨的，所以近年來的食安風暴，對我們來說沒什麼影響。

今天教大家怎麼用陶鍋榨豬油，兩斤油塊約可以榨1.2公升

1.早一點到市場，跟肉攤老闆說你要買炸豬油的油塊，通常是豬板油，記得切丁。
2.拿出你們家的深鍋，圖片中是用多功能飯鍋（十人飯鍋）
3.把油塊可以先用熱開水燙一下
4.把油塊放入陶鍋內，用飲用的開水蓋過油塊。
5.開平均的小火（幾乎快熄掉的狀態）慢慢榨油，大約三個小時，看到油塊都變成油渣渣浮起來就可以了，油渣渣不要丟掉喔！可以拿來拌菜，或是剛炸好的渣渣可以沾醬油來吃，非常美味。

豬油榨出來的顏色會透明帶鵝黃，會有淡淡的油香。如果有焦味或臭油味，就是榨的方法錯誤。

豬油很適合拌在鹼性比較強的蔬菜，例如：地瓜葉、空心菜、莧菜...等。

小提醒：
榨油的時候一定要先用水蓋過油塊，是因為水可以保護榨油的溫度不會高於攝氏100度，讓油不會氧化和劣化。

關於爐具的選擇

市面上林林總總的爐具那麼多要怎麼選擇呢？而且有些爐具很容易造成陶鍋的損害你知道嗎？

我的客人在這幾天跟我說她的陶鍋開始掉屑（我稱作崩解剝落），她是一位使用我們陶鍋一個多月的客人，她很愛用我們的陶鍋，感謝她沒有因為陶鍋底部有崩解剝落的現象而討厭或遺棄陶鍋，我們兩個一起找到了答案—新式的內焰式爐具。

（內焰式爐）

燒水壺使用的注意

燒水壺使用最重要的就是，蓋子要打開，因為水裡面有一些氣體，這些氣體帶負電，要在水溫達到42℃之前把這些負離子排出去，負離子吃到我們肚子裡面去不能進入我們血液，還是要透過肺部和皮膚排出，負離子是透過肺部吸收才會進入人體系統，是沒辦法從小腸進入體內。

如果燒水壺的蓋子沒有打開，水中的負離子不能從正常的管道離開，負離子會從壺嘴出去，這樣負離子排的量太少，因為壺嘴大部分被水淹滿，負離子排不出去，會在水中負離子會和水中的游離金屬化和成石灰質沈澱或漂浮在壺內，以及在壺嘴的口緣堆積石灰質，石灰質是從42℃開始化和，到65℃結束，所以若不能在42℃或四分鐘之前把負離子從水中排出來，就會在水中產生石灰質，燒水壺也是會產生石灰質，只是產生的比較少。所以一開始加熱陶壺不能開大火，若一開始開大火，在四分鐘之前就會達到42℃。

燙青菜的要領---加點油在滾水中

燙青菜時，因為青菜裡頭的汁液密度比水高，如果清水沒有放油的話，青菜在100℃的水中，青菜的養分會像噴射一樣噴出來，因此青菜會縮小，青菜的養分都跑到湯裡頭去。

再來是，水再怎麼加溫都只能保持在100℃，然後水會開始氣化，可是如果加了少許的油，水會從100℃馬上竄升至108℃。當水在100℃時，若沒放油，把青菜放入滾水中，水溫會下降至40幾℃；若放油的話，把青菜放入滾水中，水溫只會降至60幾℃，水60幾℃加熱到100℃時間的比較短，所以川燙時間也會縮短，更能保持青菜的養分。

因為油可以蓄很高的熱能，如果同時放鹽巴、放油效果更好，水的濃度變高，可以讓青菜的湯汁封在青菜裡，若青菜的汁噴出來至湯中，青菜就會纖維化，我們吃到肚子裡去，因為我們身體需要營養，我們的胃會分泌更多的胃酸去分解纖維化的青菜，胃酸分泌過多會傷害腸子，所以為什麼燙青菜需要放油。同時放油放鹽巴也很好，鹽巴讓水不容易降溫，鹽巴有抗氧化的功能，如果放鹽巴燙出來的青菜會更漂亮。

用黑晶爐煮水

    前幾天剛好有位客人打電話來問3000cc燒水壺在菲力普的黑晶爐上怎麼使用，結果我一時也回答不出來，我們自己大部分都是用瓦斯爐來煮，也剛好這機會，我就自己來做實驗囉！
    首先，先把3000cc燒水壺加水至8-9分滿，將燒水壺放置在黑晶爐上，並將蓋子半開。若是火力5，加熱時間長達25分鐘水溫才會達到100℃水滾的狀態；若是火力6，約14-15分鐘即可將水加熱至100℃水滾的狀態。兩種加熱的方式都不會造成石灰質的產生，水滾後把火力調整到1的保溫狀態，可以讓水溫持續在95℃左右。

    不過我個人不太建議用黑晶爐，黑晶爐很方便，只要插電，而且又不挑鍋具，加熱方便，但它有跟電磁爐差不多的電磁波，黑晶爐的電磁波來自於它的散熱馬達。

要習慣戴帽子

話說上上週我發燒感冒，
發燒、咳嗽、流鼻水、全身無力樣樣來，
後來有個懂醫術的師父跟我說，
『戴帽子就好啦』