燙青菜時，因為青菜裡頭的汁液密度比水高，如果清水沒有放油的話，青菜在100℃的水中，青菜的養分會像噴射一樣噴出來，因此青菜會縮小，青菜的養分都跑到湯裡頭去。
再來是，水再怎麼加溫都只能保持在100℃，然後水會開始氣化，可是如果加了少許的油，水會從100℃馬上竄升至108℃。當水在100℃時，若沒放油，把青菜放入滾水中，水溫會下降至40幾℃；若放油的話，把青菜放入滾水中，水溫只會降至60幾℃，水60幾℃加熱到100℃時間的比較短，所以川燙時間也會縮短，更能保持青菜的養分。
因為油可以蓄很高的熱能，如果同時放鹽巴、放油效果更好，水的濃度變高，可以讓青菜的湯汁封在青菜裡，若青菜的汁噴出來至湯中，青菜就會纖維化，我們吃到肚子裡去，因為我們身體需要營養，我們的胃會分泌更多的胃酸去分解纖維化的青菜，胃酸分泌過多會傷害腸子，所以為什麼燙青菜需要放油。同時放油放鹽巴也很好，鹽巴讓水不容易降溫，鹽巴有抗氧化的功能，如果放鹽巴燙出來的青菜會更漂亮。
