關於爐具兩三事-電爐與瓦斯爐的比較

在之前我曾經寫過一篇『關於爐具的選擇』
http://maple-pottery.blogspot.tw/2014/11/blog-post_6.html
內容主要是比較傳統瓦斯爐與內焰式瓦斯爐的差別，不同結構的爐具會有不同的火力效能。


那這次我要講的是電爐、瓦斯爐的比較

這是我在泡茶過程中體驗到的道理，一直以來我都用電爐在泡茶，有一次在朋友那喝到古樹普洱的滋味，我自己回去也泡，但就是泡不出那種明亮的茶湯與苦在口中入口即化的口感。我泡給朋友喝的時候，他跟我說我沖茶的水溫度不夠。因為『水溫不足』這句話引起我的思考，怎樣才算是足溫的水？我用電爐煮的水也有大滾，為什麼溫度不夠？

 經過我反覆的操作電爐和瓦斯爐的比較，後來得到我的結論，電爐讓燒水壺中的水大滾，但事實上水不夠熱，是因為電爐的加熱面板是透過傳導熱把熱傳導到燒水壺，而瓦斯爐燃燒是輻射熱。電爐表面通常是金屬導熱很快，而陶瓷的物質特性是蓄熱強，導熱慢，所以燒水壺底部很快就達到很高的溫度，而壺身因為熱傳導很慢，而溫度比較低。因此，當壺底的水熱達到很高的溫度，因為水中強烈的熱對流，壺底的水快速往上衝，看起來水似乎大滾，但水的熱度沒有達到如瓦斯爐加熱般的狀態。

這讓我想到曾經有老中醫說過用柴火熬藥的水冒起來的泡要如蟹眼，不能大滾。我想應該是因為水受到均勻的輻射熱加熱，整個水都是均勻加熱，因此沒有強烈的熱對流，水滾動的狀態就很和緩，但熱度非常的高。

如果陶鍋煎煮東西我還是會比較建議使用瓦斯爐，會比較容易操作，像是電爐、電陶爐、黑晶爐類的，因為看不出火焰大小，必須要對陶鍋的特性非常了解才不會傷到鍋子。瓦斯爐的加熱是輻射熱陶鍋加熱的會比較均勻、快一些，而電爐、黑晶爐類的是傳導熱，要從加熱體表面把熱傳導到陶鍋上，所以剛開始加熱會比較慢，但陶鍋熱了之後要把火關到最小來使用，不然會過熱；如果陶鍋太大（例如平底炒菜鍋、或是湯鍋類）熱的傳遞太慢，很難讓陶鍋均溫。

黑晶爐的功能基本上跟電爐差不多，電爐是透過金屬線圈的電阻產生熱，而黑晶爐的加熱是鹵素燈的熱。電爐與黑晶爐的表面導熱很快，並且是平面其實看不出火力大小。如果火力有6個段數，煎東西鍋體熱起來時候要把火力切到1的位置，炒菜、煮東西、煮水則是一開始火力開3，等到整個陶鍋陶壺熱了以後再開大一點就可以了。

黑晶爐和電爐一開始不能開大火，是因為電爐的金屬面板很快就達到很高的溫度，而陶鍋或陶壺一下子沒辦法承受又急又猛的熱力，陶瓷的蓄熱很強導熱很慢，因此在底部也是很快得很熱，但因為底部是熱的，陶身的溫度還沒傳達到，底部因為熱而延展，壺身沒有跟著延展，當底部延展到沒有空間延展的時候就會崩裂。因此陶鍋陶壺不管任何爐具都禁用大火就是這個原因，但也不用擔心安全性的問題，陶鍋陶壺最多只是裂開，不會爆。

黑晶爐與電爐適用的鍋具應該是金屬鍋，金屬的熱傳導又快又好，可以讓金屬鍋很快達到均溫，操作起來比較容易，但相對於陶鍋來說金屬鍋的熱散失也比較快。