2014年11月6日 星期四

關於爐具的選擇


市面上林林總總的爐具那麼多要怎麼選擇呢?而且有些爐具很容易造成陶鍋的損害你知道嗎?

我的客人在這幾天跟我說她的陶鍋開始掉屑(我稱作崩解剝落),她是一位使用我們陶鍋一個多月的客人,她很愛用我們的陶鍋,感謝她沒有因為陶鍋底部有崩解剝落的現象而討厭或遺棄陶鍋,我們兩個一起找到了答案—新式的內焰式爐具。

(內焰式爐)

客人跟我說她都是使用說明書的方式操作,她都是用小火操作為什麼會這樣。我的回答是因為內焰式爐具火焰藏在底下,我們都會以為火很小,但事實上火是很大很強的。測試的方法,可以先將瓦斯爐點火,手放在瓦斯爐的上空去測試火焰的力量,就會知道瓦斯爐的火力是很強的。

文火的火力,手心大概在爐火的30公分高的地方感到熱刺痛感。
中小火的火力,手心大概在爐火的50公分高的地方感到熱刺痛感。
大火的火力,手心大概在爐火的70~80公分高的地方感到熱刺痛感。

(測試標準是傳統的銅心爐具)
(傳統的銅心爐具)

這是一個很粗糙的測試,不過是很容易可以幫助我們認識,其實瓦斯爐的火力比我們一般的想像還強。那這時候您可能會有個問題想問,那為什麼鐵鍋、不鏽鋼鍋要用大火炒菜,陶鍋用文火炒菜呢?這裏我先不談,放在後面說明,先把爐具說完。

內焰式爐,火燄熱壓很高,比一般銅心瓦斯爐的熱壓還高很多,銅心的瓦斯爐,熱壓不大,火比較軟,藍火微透明,沒有內焰式爐那麼強。內焰式爐的火焰是經過加壓,藍火不透光。傳統銅心爐藍色的火焰大概是攝氏1200約度,黃白火燄大概攝氏1000度,內焰爐瓦斯加壓火焰溫度會超過攝氏1300度,所以溫度相當的高。


(傳統的銅心爐具,屬於中火)

那您可能會問內焰式爐可不可以用,我們的回答是可以,但很容易傷到鍋具,不只是陶鍋,鑄鐵鍋和多層合金鍋也會受傷,所以一定要很小心使用,一定要用平均的小火來操作。
*補充(陶鍋、鑄鐵鍋和多層合金鍋都是屬於傳導較慢的鍋具)
接著,回答為什麼陶鍋操作不當,會造成崩解剝落,甚至陶鍋裂了破了不能用。

因為陶鍋就像石頭崩解一樣,當爐具火力很強或是開大火,陶鍋蓄熱很強、導熱慢,陶鍋接觸火焰的點一下子就很熱很熱,超過攝氏2~3百度,但沒接觸到火焰的地方還很低,陶鍋接觸到火焰的點膨脹到沒地方膨脹就會崩解剝落。陶鍋不會爆裂,最多只會裂開或是崩解剝落,相當安全。陶鍋本來操作不當就會破,因為陶瓷就是石頭,它的本性就是如此,陶瓷很堅硬但沒有金屬的延展性。


(陶鍋底部崩解剝落的現象,如果操作正確,可以正常使用沒有問題唷!)

除了內焰式爐,遠紅外線爐和快速爐也是不適合陶鍋使用,這兩種爐具跟內焰式爐一樣火力都太猛,尤其遠紅外線爐因為看不到火焰,即使開到最大的火也是看不到火焰,只會看到一片紅紅的,我都稱它陶鍋殺手。



(遠紅外線爐,圖片來自網路,http://origin-images.ttnet.net/pi/cto/40/00/05/90/40000590-26.jpg)

寫了那麼多,就是希望您在操作陶鍋的時候可以注意到陶鍋與爐具的關係,我不是說內焰式爐、遠紅外線爐、快速爐不好,而是每種鍋具有其適合的爐具。如果您的家裡都是陶鍋,我會建議您都換成傳統的銅心爐。其實很多事情也是這樣的!新的不見得會比老東西、老方法好。新式的爐具把瓦斯加壓了,所以流量也變大,事實上與銅心爐來比,或許燃燒效能比較好,但燒的瓦斯量比較多。

最後,回答前面的問題,為什麼鐵鍋、不鏽鋼鍋要用大火炒菜,陶鍋用文火炒菜呢?

因為陶鍋和鐵鍋的材料與結構的關係造成加熱方式非常不同,鐵鍋的特色是傳導快(加熱快、散熱快)、聚熱差;陶鍋的特色是熱傳導慢(加熱慢、散熱慢)、聚熱強,鐵鍋必須靠火焰的直接能量加熱讓食物變熟,由於鐵鍋散熱太快無法聚熱,故無法用小火把食物煮熟;陶鍋是先吸收了火焰的能量才釋放熱能加熱食物,因為聚熱強、熱可以穿透食物,所以可以用文火烹煮。


後記:
我很幸運碰到一個願意與我解決問題的客人,因為我們本身沒有在用內焰式爐,都是客人跟我反應,那在這機緣下,我們互相討論,她也提供她的問題與照片給我,我才有辦法整理出關於爐具與陶鍋的關係。若朋友們在操作上有什麼問題,也歡迎與我討論,或是這篇文章還有什麼不足的部分請麻煩告訴我囉!


4 則留言:

  1. 想問問林內RB-37F檯面式LOTUS三口瓦斯爐可以用嗎? 它說親子爐頭設計,適合超小火燉煮, 謝謝回答.

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    1. 我們沒有用過這種類型。
      不過我可以給您一些建議,
      您在選擇瓦斯爐具的時候,
      1.注意是不是可以平均火,有的爐具內圈火和外圈火不平均。
      2.注意火力會不會太強。
      3.最小的爐口不適合寬底的陶鍋,火燄要能平均在整個鍋底。

      若您不了解再打給我們囉!

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  2. 謝謝您的分享,對於想要買爐具的消費者(在下)也很受用喔。

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  3. 請問有200CC~240CC左右的馬克杯嗎?

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