關於爐具的選擇

市面上林林總總的爐具那麼多要怎麼選擇呢？而且有些爐具很容易造成陶鍋的損害你知道嗎？

我的客人在這幾天跟我說她的陶鍋開始掉屑（我稱作崩解剝落），她是一位使用我們陶鍋一個多月的客人，她很愛用我們的陶鍋，感謝她沒有因為陶鍋底部有崩解剝落的現象而討厭或遺棄陶鍋，我們兩個一起找到了答案—新式的內焰式爐具。

（內焰式爐）

客人跟我說她都是使用說明書的方式操作，她都是用小火操作為什麼會這樣。我的回答是因為內焰式爐具火焰藏在底下，我們都會以為火很小，但事實上火是很大很強的。測試的方法，可以先將瓦斯爐點火，手放在瓦斯爐的上空去測試火焰的力量，就會知道瓦斯爐的火力是很強的。

文火的火力，手心大概在爐火的30公分高的地方感到熱刺痛感。

中小火的火力，手心大概在爐火的50公分高的地方感到熱刺痛感。
大火的火力，手心大概在爐火的70~80公分高的地方感到熱刺痛感。
（測試標準是傳統的銅心爐具）

(傳統的銅心爐具)

這是一個很粗糙的測試，不過是很容易可以幫助我們認識，其實瓦斯爐的火力比我們一般的想像還強。那這時候您可能會有個問題想問，那為什麼鐵鍋、不鏽鋼鍋要用大火炒菜，陶鍋用文火炒菜呢？這裏我先不談，放在後面說明，先把爐具說完。

內焰式爐，火燄熱壓很高，比一般銅心瓦斯爐的熱壓還高很多，銅心的瓦斯爐，熱壓不大，火比較軟，藍火微透明，沒有內焰式爐那麼強。內焰式爐的火焰是經過加壓，藍火不透光。傳統銅心爐藍色的火焰大概是攝氏1200約度，黃白火燄大概攝氏1000度，內焰爐瓦斯加壓火焰溫度會超過攝氏1300度，所以溫度相當的高。

(傳統的銅心爐具，屬於中火)

那您可能會問內焰式爐可不可以用，我們的回答是可以，但很容易傷到鍋具，不只是陶鍋，鑄鐵鍋和多層合金鍋也會受傷，所以一定要很小心使用，一定要用平均的小火來操作。

*補充（陶鍋、鑄鐵鍋和多層合金鍋都是屬於傳導較慢的鍋具）

接著，回答為什麼陶鍋操作不當，會造成崩解剝落，甚至陶鍋裂了破了不能用。

因為陶鍋就像石頭崩解一樣，當爐具火力很強或是開大火，陶鍋蓄熱很強、導熱慢，陶鍋接觸火焰的點一下子就很熱很熱，超過攝氏2~3百度，但沒接觸到火焰的地方還很低，陶鍋接觸到火焰的點膨脹到沒地方膨脹就會崩解剝落。陶鍋不會爆裂，最多只會裂開或是崩解剝落，相當安全。陶鍋本來操作不當就會破，因為陶瓷就是石頭，它的本性就是如此，陶瓷很堅硬但沒有金屬的延展性。

（陶鍋底部崩解剝落的現象，如果操作正確，可以正常使用沒有問題唷！）

除了內焰式爐，遠紅外線爐和快速爐也是不適合陶鍋使用，這兩種爐具跟內焰式爐一樣火力都太猛，尤其遠紅外線爐因為看不到火焰，即使開到最大的火也是看不到火焰，只會看到一片紅紅的，我都稱它陶鍋殺手。

（遠紅外線爐，圖片來自網路，http://origin-images.ttnet.net/pi/cto/40/00/05/90/40000590-26.jpg）

寫了那麼多，就是希望您在操作陶鍋的時候可以注意到陶鍋與爐具的關係，我不是說內焰式爐、遠紅外線爐、快速爐不好，而是每種鍋具有其適合的爐具。如果您的家裡都是陶鍋，我會建議您都換成傳統的銅心爐。其實很多事情也是這樣的！新的不見得會比老東西、老方法好。新式的爐具把瓦斯加壓了，所以流量也變大，事實上與銅心爐來比，或許燃燒效能比較好，但燒的瓦斯量比較多。

最後，回答前面的問題，為什麼鐵鍋、不鏽鋼鍋要用大火炒菜，陶鍋用文火炒菜呢？

因為陶鍋和鐵鍋的材料與結構的關係造成加熱方式非常不同，鐵鍋的特色是傳導快(加熱快、散熱快)、聚熱差；陶鍋的特色是熱傳導慢(加熱慢、散熱慢)、聚熱強，鐵鍋必須靠火焰的直接能量加熱讓食物變熟，由於鐵鍋散熱太快無法聚熱，故無法用小火把食物煮熟；陶鍋是先吸收了火焰的能量才釋放熱能加熱食物，因為聚熱強、熱可以穿透食物，所以可以用文火烹煮。


後記：
我很幸運碰到一個願意與我解決問題的客人，因為我們本身沒有在用內焰式爐，都是客人跟我反應，那在這機緣下，我們互相討論，她也提供她的問題與照片給我，我才有辦法整理出關於爐具與陶鍋的關係。若朋友們在操作上有什麼問題，也歡迎與我討論，或是這篇文章還有什麼不足的部分請麻煩告訴我囉！